A la recerca del pa que més ens agrade a la meua família i a mi, he provat a fer distintes varietats de receptes. Totes es poden veure en aquest blog. I de totes elles, les que més ens han agradat i més vegades hem repetit són aquestes:
Pa de creïlla (aquest més que rés per als xiquets)
Buscant els pans més saludables i amb farines de menys índex glucèmic ens hem anat decantant pels de farina de cereals integrals, però, a més a més, a poc a poc he anat reduint la quantitat de rent i allargant el temps de fermentació, perquè foren pans més digestius.
Em temptava molt anar més enllà i experimentar amb la Massa Mare. He llegit molt sobre el tema abans de decidir-me i la veritat, no em veia capaç d'aconseguir-ho, no acabava d'entendre molt bé tot el procés d'activació i la posterior cura per a mantenir-la viva.
Fins que m'he decidit i m'he tirat al rode. He de dir que potser siga el més interessant de tot allò que he pogut experimentar en la cuina.
Posada en marxa:
INGREDIENTS:
90-100 gr d'aigua mineral a temperatura ambient
30 gr farina integral de sègol
50-70 gr de farina de força
PREPARACIÓ:
1. Posar tots els ingredients en el got i mesclar 10 seg/ vel 3. Ens quedarà una massa enganxosa. Abocar en un pot gran de cristall. Tapar amb dues fulls de paper de cuina, subjectar amb una banda elàstica
Després de 24h. el normal és que el ferment no haja augmentat de volum i haja format un líquid marró per damunt. Que encara no s'aprecie la fermentació. Peroooo.... A la meua massa mare si que se li aprecia ja.
INGREDIENTS:
90-100 gr d'aigua mineral a temperatura ambient
30 gr farina integral de sègol
50-70 gr de farina de força
PREPARACIÓ:
2. Per a començar a activar la massa: Posar el pot damunt de la tapa, activar la funció de pesar, afegir al pot els ingredients de la 1ª activació i mesclar bé amb l'espatula. Tapar el pot i marcar amb rotulador, o en una banda elàstica, el nivell. Tapar i deixar reposar altres 24 hores (48 si fa fred).
Després de les 24 hores, el ferment ja té bambolles i ha augmentat lleugerament el seu volum
2ª activació:
INGREDIENTS:
90-100 gr d'aigua mineral a temperatura ambient
30 gr farina integral de sègol
50-70 gr de farina de força
PREPARACIÓ:
1. Tirar la mitad de la mescla i col·locar el pont damunt de la tapa. Activar la funció de pesar i afegir els ingredients de la segona activació. mesclar bé amb l'espatula. Tapar el pot i marcar amb rotulador, o en una banda elàstica, el nivell. Tapar i deixar reposar altres 24 hores (48 si fa fred).
--------------
A les 3 hores així és com tinc a la criatura. Com diu l'acudit: "Açó va més que meló". Si no passa res demà ja podré fer pa amb massa mare
Després de 24 hores ja ha duplicat el seu volum i pareix una esponja. Ja es pot fer pa amb este ferment, o guardar-lo a la nevera. Si optem per guardar-ho, quan anem a fer pa amb ell, hi ha que activar-lo de nou
PER A LA REACTIVACIÓ:
90-100 gr d'aigua mineral a temperatura ambient
30 gr farina integral de sègol
50-70 gr de farina de força
PREPARACIÓ:
3. Per a començar a activar la massa després d'haver estat dormint a la nevera: Posar el pot damunt de la tapa de la Thermomix, activar la funció de pesar, afegir al pot els ingredients de la reactivació i mesclar bé amb l'espatula. Tapar el pot i deixar reposar fins que duplique el seu volum (menys de 4 hores).
4. Pesar en el got de Thermomix la quantitat de massa mare que necessitem per al pa que volem fer i conservar la resta en la nevera per a gastar quan vulguem fer altres pans.
A partir d'ara tindrém un ferment natural que al estar en la nevera paralitzarà la fermentació, queda com dormint. A la superfície es formarà un líquid marró amb un agradable olor àcid a alcohol.
Quan vulguem tornar a fer pa, haurà que despertar-lo i per això haurà que tornar-lo a alimentar com s'ha indicat en l'apartat de la reactivació i esperar a que doble el volum. El temps dependrà de la temperatura ambient, sabrem que està en el seu punt quan doble el volum en menys de 4 hores.
Com saber la quantitat de Massa Mare que cal utilitzar a l'hora de fer el nostre pa?
Segons he llegit, les proporcions habituals de massa mare oscil·len entre el 20% i el 40% respecte a la quantitat de farina de la recepta (la qual cosa no vol dir que no es puga usar més o menys d'aquestes quantitats) Quanta major proporció de massa mare, més ràpida serà la fermentació i viceversa.
Però, he trobat en la web ElAmasadero una calculadora per a saber la massa mare que necessites segons la quantitat de farina i aigua que utilitzaràs en la recepta. És molt fiable i és la que jo utilitze, per a no haver de trencar-me el cap calculant formules.
OBSERVACIONS:
Les millors farines per a la massa mare son les integrals, perquè en la corfa dels cereals és on més bactèries hi ha. La massa mare amb farina de sègol li atorga al pa una aroma, textura i sabor molt particular. Després, en l'elaboració del pa podem mesclar diversos tipus de farines.
L'aigua no ha de tindre clor, ni altres productes químics, perquè destruiria les bactèries que provoquen la fermentació. És millor utilitzar aigua mineral.
Comentaris
Publica un comentari a l'entrada