Francis Paniego, conserva l'aclamada recepta de la seva mare Marisa Sánchez, les croquetes amb pernil, pollastre i ou dur, fluïdes per dins i cruixents per fora.
Considerades pels amants de les croquetes (xefs professionals inclosos) les millors croquetes d'Espanya. És una de les elaboracions més demandades al seu restaurant.
El xef explica que "el secret d'una bona croqueta és que no faça gust de farina, que l'exterior siga una escorça fina i cruixent i que la massa siga fluida i molt saborosa". “Que les croquetes es vegen un poc trencades és absolutament normal, per a nosaltres és que la croqueta "plora". "Que es trenque un poc i fluïsca és perfecte”.
INGREDIENTS:
Per a les croquetes:
2 ous durs
50 gr de ceba
10 gr d'oli d'oliva
50 gr de pit de pollastre, sense pell ni os, en daus d'un cm. aprox.
80 gr de mantega
30 gr de pernil en daus
90 gr de farina
1 culleradeta de sal
900 gr de llet
Per arrebossar:
Pa ratllat
4 ous batuts
400 gr d'oli
PREPARACIÓ:
De les croquetes:
1. Posar els ous durs en el got i triturar 2 seg/ vel 4. Retirar a un bol i reservar.
2. Posar en el got la ceba a quarts i trossejar 4 seg/ vel 5. Amb l'espatula baixar els trossos cap avall.
3. Incorporar l'oli i el pollastre. Sofregir 7 Min/ 120⁰/ vel cullera. Retirar a un bol i reservar.
4. Posar en el got la mantega i calfar 2 Min/ 100⁰/ vel cullera.
5. Afegir el pernil i ofegar 3 Min/ 120⁰/ vel cullera
6. Incorporar el pollastre amb la ceba reservat i la farina. Ofegar 4 Min/ 120⁰/ vel 1.
7. Afegir la sal i la llet. Mesclar 15 seg/ vel 4. A continuació programar 18 Min/ 100⁰/ vel 2.5. deixar reposar uns minuts.
8. Afegir els ous durs triturats que tenim reservats i mesclar 5 seg/ vel 3. Acabar de mesclar amb l'espatula.
9. Abocar la beixamel en una o vàries mànegues pastisseres i deixar refredar. Reservar en el frigorífic als menys 12 hores, o millor d'un dia a un altre.
Per a arrebossar i fregir:
9. Formar les croquetes. Passar-les per pa ratllat, després per l'ou batut i altra vegada per pa ratllat.
10. Fregir-les en un paella xicoteta amb abundant oli calent. No fregir moltes croquetes de colp per a evitar que s'enganxen les unes amb les altres i també per a poder-les girar bé.
11. Escórrer sobre paper absorbent i servir calentes.
SUGGERIMENTS:
- Congelar les croquetes ja arrebossades que no anem a gastar de moment, per a tindre-les a punt per qualsevol altra ocasió.
Comentaris
Publica un comentari a l'entrada